Las tortillerías y molinos de nixtamal del Estado de México operan bajo un esquema de supervisión sanitaria específico que define qué autoridades pueden realizar inspecciones y aplicar sanciones. De acuerdo con disposiciones federales y estatales, la responsabilidad de vigilar las condiciones de higiene en estos establecimientos corresponde exclusivamente a la autoridad sanitaria y no a las instancias de defensa del consumidor.
Acuerdo entre Cofepris y Estado de México fortalece vigilancia sanitaria
El 23 de mayo de 2025 se publicó en el Diario Oficial de la Federación un Acuerdo de Coordinación entre la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (Cofepris) y el gobierno del Estado de México.
Este acuerdo establece que el control sanitario de tortillerías y molinos de nixtamal (clasificados con la clave SCIAN 311830) se ejerce mediante un esquema de concurrencia, lo que permite que las autoridades sanitarias estatales tengan facultades directas para supervisar estos negocios.
En la práctica, esto significa que las autoridades del sector salud del Estado de México pueden:
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Realizar visitas de verificación sanitaria
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Emitir dictámenes sobre condiciones de higiene
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Notificar irregularidades
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Aplicar sanciones o multas cuando se detecten incumplimientos
Estas acciones buscan asegurar que la elaboración de tortillas y derivados del maíz se realice bajo condiciones seguras para los consumidores.
Normas sanitarias que deben cumplir las tortillerías
La vigilancia sanitaria en estos establecimientos se basa principalmente en dos normas oficiales mexicanas:
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NOM-251-SSA1-2009, que establece las prácticas de higiene para el manejo de alimentos.
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NOM-187-SSA1/SCFI-2002, enfocada en la producción de masa, tortillas y productos derivados del maíz.
Durante las inspecciones, las autoridades verifican diversos aspectos para garantizar la inocuidad del alimento.
Entre los puntos más importantes se encuentran las condiciones de las instalaciones, incluyendo pisos, paredes y techos, los cuales deben mantenerse en buen estado y permitir una limpieza adecuada para evitar acumulación de suciedad o contaminantes.
Control de plagas y calidad del agua
Otro de los elementos clave en las verificaciones sanitarias es la prevención de fauna nociva dentro de las áreas de producción.
Para ello, las tortillerías deben contar con medidas como:
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Mallas o protecciones en ventanas
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Puertas con cierre automático
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Sistemas que eviten la entrada de insectos o roedores
Asimismo, se revisa la calidad del agua utilizada en la elaboración de la masa. Este insumo debe ser potable y cumplir con los niveles de cloro residual establecidos por la normativa sanitaria, lo que ayuda a reducir riesgos microbiológicos.
Supervisión de materias primas y aditivos
Las inspecciones también incluyen el análisis de las materias primas utilizadas en la producción.
Las autoridades revisan que el maíz o la harina de maíz no presenten contaminantes como:
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Gorgojos
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Moho
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Deterioro por almacenamiento inadecuado
De igual forma, se verifica que los aditivos utilizados estén permitidos por la normativa vigente, garantizando que los productos elaborados sean seguros para el consumo humano.
Higiene del personal que manipula alimentos
Otro de los puntos clave que revisa la autoridad sanitaria es la higiene del personal que trabaja en las tortillerías.
Durante las visitas se supervisa que los trabajadores:
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Mantengan una adecuada limpieza personal
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Utilicen ropa o equipo apropiado para la manipulación de alimentos
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Eviten prácticas que puedan contaminar el producto
Estas medidas forman parte de los protocolos básicos de inocuidad alimentaria establecidos por las normas oficiales.
Profeco no puede multar por cuestiones sanitarias
En contraste con la autoridad sanitaria, la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco) no tiene facultades para sancionar a las tortillerías por temas de higiene o sanidad.
Esta limitación fue confirmada por la Secretaría de Salud del Estado de México, que señaló que, conforme a la Ley General de Salud y el Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios, la regulación y sanción por cuestiones sanitarias corresponde únicamente a las autoridades de salud.
Por ello, Profeco solo puede intervenir en aspectos comerciales.
Qué sí puede revisar Profeco en las tortillerías
Las atribuciones de Profeco en estos establecimientos se limitan a verificar el cumplimiento de normas relacionadas con la protección del consumidor, entre ellas:
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Supervisar que los precios estén visibles
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Vigilar la correcta exhibición de tarifas
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Revisar la calibración de básculas para garantizar “kilos de a kilo”
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Monitorear prácticas comerciales justas
Cualquier irregularidad relacionada con higiene o manejo de alimentos debe ser atendida por las autoridades sanitarias correspondientes.
Vigilancia permanente para garantizar la inocuidad de la tortilla
La Secretaría de Salud del Estado de México señaló que las inspecciones sanitarias no tienen como objetivo principal sancionar, sino garantizar que los establecimientos cumplan con las normas de inocuidad alimentaria.
Para ello, se mantiene una supervisión constante en tortillerías y molinos de nixtamal en toda la entidad, con el propósito de asegurar condiciones adecuadas de higiene en la producción, conservación, transporte y distribución de la tortilla, uno de los alimentos básicos en la dieta de millones de mexicanos.
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